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La troisième partie du traité étudie "l'exploitation de l'hôtel" c'est à dire d'abord la comptabilité, "l'économie étant à l'origine de tout", puis la formation et la gestion des personnels, comprenant le département extérieur - les personnels au contact direct de la clientèle (le portier et ses subordonnés, les "sommeliers" )- et le département intérieur (tenue des chambres, lingerie, cuisine, cave).
Toute l'hôtellerie suisse s'annonce et s'explicite dans cet ouvrage: la recherche de la rentabilité, fondée sur une organisation rigoureuse et une haute qualité de service, une très grande professionnalité.
Or être professionnel signifiait à cette époque pour les hôteliers suisses, bien identifier leur "créneau" : une clientèle cherchant avant tout le repos, le confort et, éventuellement les soins.

C'est ainsi que dès les années 1870-1880, le thème de la propreté joua un rôle majeur dans l'hôtellerie suisse. Le véritable luxe dans les bons hôtels anglais, écrit Guyer, consiste dans la plus scrupuleuse propreté. Le même principe, adopté par les hôtels de Suisse et par ceux du bord du Rhin a beaucoup contribué à leur renom . Cette propreté ne doit pas avoir de limite puisqu'il ajoute à propos de la conception et de l'entretien des écuries : le principe qui, ici encore doit prédominer, c'est que la propreté est le luxe par excellence. C'est un pur préjugé, ajoute-t-il, que de croire les animaux insensibles à ce bienfait..

Les exigences de propreté et d'hygiène, issues de l'hôtellerie, ont contribué de façon décisive selon Geneviève Heller (1) à la transformation de la société suisse et en particulier à la pénétration du modèle hygièniste dans les domaines du logement et de l'assainissement. Ainsi, très explicitement, l'un des membres d'une commission de salubrité du Conseil d'Etat vaudois, qui s'inquiétait en 1884 de la salubrité des logements et de la prévention des maladies contagieuses, expliquait que dans une contrée où tant d'étrangers viennent chercher la santé, il est plus que partout ailleurs du devoir des autorités de veiller aux règles élémentaires de l'hygiène publique, et de ne pas les exposer inutilement aux dangers des maladies infectieuses ... N'attendons pas les accidents pour agir mais tâchons de prévenir et épargnons-nous les justes reproches des étrangers qui n'ont pas toujours tort quand ils nous accusent de laisser-aller (2).
Cet argument a d'autant plus d'importance du point de vue des hôteliers, qu'une bonne partie de la clientèle des hôtels vient en partie en Suisse pour se soigner, envoyée par les médecins anglais et allemands adeptes de la médecine climatique. "Des demi-malades, des affections nerveuses, rhumatoîdes... des maladies peu graves du sexe, des fatigues par excès detravail, ou d'autres excés moins avouables... (3)

La Suisse devient en quelque sorte un vaste "sanatorium de l'Europe" et "le médecin suisse trouve de précieux auxiliaires dans les hôteliers" écrit un pharmacien de Montreux.


Les exigences de l'économie hôtelière contribuèrent donc à diffuser la culture du propre qui devint une caractéristique forte de la Suisse. Mais, selon Geneviève Heller, l'hôtel ne diffusa pas en Suisse seulement l'hygiène, mais aussi toute une série de composants de la modernité, chauffage central, ascenseurs, éclairage électrique etc. Nous y reviendrons un chapitre ultérieur, lors de l'analyse des équipements hôteliers . Notons néanmoins ce rôle d'ambassade culturelle joué par les hôtels voire leur dynamique quasiment colonisatrice par l'intermédiaire des exigences des clientèles étrangères et du rôle économique et politique joué par les hôteliers.

Dans quelle mesure, les grands hôtels d'Afrique, voire d'Asie, ne jouent-ils pas actuellement un rôle du même type, avec leur restauration internationale, leur air conditionnné, leur ascenseurs, qui induisent de multiples infrastructures, des importations, créent certains circuits économiques et deviennent les lieux de référence obligée des bourgeoises nationales ?
L'Hôtel de la Riviera française
Bien que la fréquentation anglaise de la Côte d'Azur ait commencé à se développer dès la fin du XVIII° siècle, la grande hôtellerie ne s'y est véritablement développée que dans le dernier quart du XIX° siècle . Jusque là, il s'agissait surtout d'une villégiature en villas. Il y avait néanmoins quelques hôtels relativement importants quelques années auparavant : en 1842, ouvre le Beausite à Cannes qui n'est alors qu'un petit village, "lancé" par Lord Brougham, ancien président de la Chambre des Lords qui s'y était fait construire une somptueuse villa en 1835 ; le Grand Hôtel de Cannes est construit prés de vingt ans plus tard, en 1864; le Grand Hôtel du Cap , appelé ultérieurement Eden Roc, fut précédemment une riche résidence transformée en hôtel en 1863. Mais, ces hôtels sont encore relativement modestes, par leur taille comme par leur luxe.
Aussi, comme le soulignent les auteurs de L'Hôtel-Palais en Riviera lorsque se produit la grande expansion hôtelière de la Côte d'Azur à partir des années 1880, l'hôtel est déjà un produit bien défini, non seulement en milieu urbain, dans les grandes capitales, mais également dans les nouvelles zones de villégiature, particulièrement sur les rives des lacs suisses. De fait, un certain nombre d'hôtels sont créés par des hôteliers suisses, après la guerre de 1870 qui a fortement perturbé le tourisme suisse.

A l'origine donc, l'hôtel de la Côte d'Azur ne semble pas innover particulièrement, ni constituer un modèle spécifique. Mais, peu à peu, surtout par la concentration des riches de toute l'Europe qui s'y agglomèreront, il devint une sorte d'archétype de l'hôtel de luxe symbole de leur mode de vie et de leurs loisirs. L'histoire de l'Hôtel de Paris à Monaco est de ce point de vue tout à fait significative(1).

Monaco n'était dans les années 1850 qu'un rocher pauvre avec un petit millier d'habitants. Le Prince Florestan, s'inspirant du Grand Duc Ferdinand qui, grâce à un équipement thermal et à un cercle de jeux pour étrangers, avait métamorphosé Hombourg, petite bourgade des bords du Rhin, en une cité florissante décide de créer une société des Bains, et de faire construire casino et hôtels. Le démarrage de la station est d'autant plus difficile que celle-ci est alors peu accessible. Un nouveau casino est construit en 1863 et le 14 janvier 1864, le "Journal de Nice" annonce l'ouverture d'un hôtel à

Monaco, l'Hôtel de Paris, organisé sur le modèle du Grand Hôtel du Boulevard des Capucines à Paris... Pour cinq francs, cinquante clients peuvent dîner à sa table d'hôte à cinq heures et demi du soir. Le personnel de l'hôtel a été formé à Hombourg et les publicités comparent Monaco à Hombourg et Wiesbaden.
Le succés vient rapidement. L'arrivée du chemin de fer en 1868 lance définitivement la station. L'Anglais le plus difficile, dit-on, croit être chez lui aussitôt qu'il y a mis les pieds . Dès 1866, l'hôtel est agrandi et la capacité de sa table d'hôte passe à 80 convives. On installe l'éclairage au gaz, alimenté par l'usine de Monaco. En 1868, ouverture dans l'hôtel d'un café, d'un billard et d'une parfumerie. Le tir aux pigeons est installé en 1872, l'hôtel est passe à 100 chambres.
Dès 1873, un nouveau programme d'extension est lancé, comprenant la construction de 60 chambres supplémentaires, et d'une salle à manger pouvant accueillir 200 personnes. En 1875, il n'y a encore que six salles de bains, installées au premier étage de l'hôtel, mais avec de luxueux salons d'attente! Pourtant le "beau monde" de toute l'Europe y défile : la grande bourgeoisie et l'aristocratie anglaise, russe, française et allemande, de nombreuses têtes couronnées, le monde du spectacle.

En 1885, on installe les deux premiers ascenseurs (un système à eau), mais il n'y a pas encore de chauffage central (rappelons que la saison d'ouverture de l'hôtel, et de toute la "French Riviera", est bien sûr l'hiver, tous les hôtels étant alors fermés en été).

En 1889-1890, de nouvelles extensions et modernisations permettent l'installation de salles de bains ... à tous les étages . La même année, on installe à l'hôtel les premiers courts de lawn tennis.
A partir de cette époque, on peut considérer qu'ont été mis en place les principaux éléments du dispositif de la villégiature en "Hôtel-Palais" sur la Côte d'Azur ( appelés "Palaces" - vers 1905) : Casino, Grand Hôtel, Théatre-Opéra-Concert, Sports.

Mais, ce n'est ni l'équipement, ni le luxe qui caractérisent alors particulièrement les hôtels de la Côte, c'est plus leur clientèle et son mode de vie. Non pas que cette clientèle soit en elle-même totalement différente de celle des autres hôtels de luxe dans le monde, mais, plus que ceux des capitales, les grands hôtels de la Riviera accueillaient en même temps des rois et des princes de toute l'Europe, des aristocrates anglais, des nobles russes (qui jouèrent un grand rôle sur l'évolution de la côte d'Azur), des grands bourgeois de toute les pays industriels, des hommes politiques, et les gens du spectacle qui viennent jouer et résider sur la Côte.
Autre différence, forte le phénomène saisonnier. Certes, l'essentiel du tourisme de villégiature est alors marqué par le rythme saisonnier, mais la Côte d'Azur opèra une concentration particulière sur sa saison d'hiver, alors que les touristes se répartissaient sur un territoire européen plus vaste pour la saison d'été.

Autour des années 1900, ouvrirent sur la Côte toute une série de nouveaux grands hôtels, notamment à Nice : en 1897 le Grand Hôtel Excelsior Régina, où descendait la reine Victoria ; en 1900 le Winter Palace, puis l'Imperial Palace ; en 1910 l'Hermitage. Tous ces hôtels de Nice étaient encore construits sur la colline de Cimiez. Mais, peu avant la guerre, les grands hôtels "descendent" aussi sur la Promenade des Anglais. L'un des plus célèbres de ces hôtels, le Négresco, fut construit en 1912 par l'architecte d'origine néerlandaise Edouard Niermans, grand constructeur de casinos, théatres, brasseries et hôtels . Faste, grandeur et modernité du Négresco: un immense tapis circulaire de la

17. L'Hôtel de Paris, Monte-Carlo, vue de la salle à manger

18. L'Hôtel Négresco, Nice

Savonnerie (coûtant le dixième de l'investissement total), 420 chambres, une coupole elliptique éclairée par une verrière de jour et par un lustre de Baccarat d'une tonne, des colonnades, une fresque de Gervais, mais aussi des nouveautés techniques comme des commutateurs électriques à portée de main, le nettoyage par un système central d'aspiration de l'air, un autoclave à vapeur et un service pneumatique de distribution du courrier par tube dans les appartements (1). Il n'y avait encore cependant que 300 salles de bains pour plus de 400 chambres (2) .
Autre archétype du palace méditerranéen, le Carlton de Cannes, qu'Henry Ruhl fit construire en 1911 par Charles Delmas, avec le concours financier de grand-duc Wladimir de Russie : 7 étages, 360 chambres et 40 salons, 228 salles de bains, 2 salles à manger, 6 salons de réception, 2 grands halls, un bar, des terrasses pour le restaurant et le grand salon, des boutiques de luxe, un salon de coiffure, une boutique de fleurs, un photographe, un club de bridge, 2 courts de squash, des tennis, une plage particulière et des garages.
Survint la guerre de 1914-1918, et la Côte d'Azur connut une crise d'autant plus grave que la révolution soviétique entraîna la quasi disparition d'une composante importante de sa clientèle, l'aristocratie russe. Pendant la guerre, certains hôtels fermèrent, d'autres furent transformés en hôpitaux. Puis après la guerre, la Côte d'Azur connût un nouvel essor, cette fois profondément marqué par l'arrivée des touristes américains. C'est une nouvelle période qui s'ouvrit, bien illustrée par la vie de F. Scott Fitzgerald et par son roman de 1934 Tendre est la nuit, qui contribua très certainement à former une image nouvelle de la Côte d'Azur.
De fait, on note à partir de cette époque une certaine influence du modèle du "resort hotel américain", version Floride du modèle américain évoqué précédemment, et qui, entre autre, cherche plutôt la chaleur du soleil que sa douceur.

Peu à peu, la Côte toute entière évolua. La saison, avant de se déplacer presque complètement après 1945, s'ouvrit sur l'été quelques années après la guerre.

Dès 1929, H. Ruhl inaugurait un casino d'été, déjà fortement inspiré par le modèle américain qui s'appelant inévitablement le Palm Beach. Le Carlton suivit en restant ouvert pour la première fois pendant l'été 1930, la mauvaise saison de l'hiver 1929 ayant contribué à cette décision ... Innovation assez radicale car jusqu'alors le Carlton, comme tous les autres grands hôtels, fermait dès les premières chaleurs, et son personnel était envoyé vers le Grand Hôtel de Cabourg ou celui de Dinard, gérés par la même société et où l'on retrouvait une partie de la même clientèle de rentiers.

Indice de cette même évolution, l'Hôtel de Paris à Monaco, sensible à la mode nouvelle des "cocktails" transforme en 1929 son salon de lecture en bar américain ...
L'hôtel de station touristique, avec ses diverses variantes thermales et balnéaires, représente ainsi comme un modèle particulier de la grande hôtellerie; il apparaît dès la première moitié du XIX° siècle, mais évolue considérablement jusqu'au début du XX° siècle .

Son développement est à l'origine très lié à celui du chemin de fer qui rend possible la création et la croissance de nombreuses stations, et au nouveau mode de vie qui se généralise dans les couches les plus fortunées de toute l'Europe, la fameuse "classe de loisisrs" de Thorstein Veblen.

Centré sur les loisirs et la détente, parfois le repos et les soins, à la différence de l'hôtel américain plus lié au voyage et au travail, ce type de grande hôtellerie est surtout caractérisé par sa clientèle, ses activités et sa sociabilité.

Le grand hôtel hôtel américain a joué le luxe par la taille, le confort, les équipements. l' hôtel de station a, lui, fait du grand hôtel un lieu mondain. Les grands hôtels métropolitains européens, en combinant ces deux modèles au coeur des grandes villes, donneront naissance à un type particulier, le palace.

2.3. Les grands hôtels métropolitains européens.
Les premières générations des hôtels métropolitains
Si les premiers hôtels apparaissent avant le chemin de fer, il est clair néanmoins que dans la plupart des villes européennes, à quelques exceptions prés, la grande hôtellerie n'a commencé véritablement qu'avec le développement des chemins de fer et s'est d'ailleurs installée à proximité des gares.
La première ligne de chemin de fer ouverte au public est celle de Darlington à Stockton en Angleterre en 1825; en France, c'est la ligne Lyon -Saint-Etienne en 1827.
Rapidement, les "terminus" s'équipent en hôtels. Selon David Watkin et Vincent Bouvet, les premiers grands hôtels de gare sont le Midland à Derby en 1840, puis le Victoria Station Hotel à Colchester (1843). Dès cette époque d'ailleurs, les compagnies de chemin de fer voient le parti qu'elles peuvent tirer de l'hôtellerie et elles se lancent dans des opérations de plus en plus importantes (1) .

A partir des années 1850, la construction de grands hôtels s'accélère en Angleterre. Les expositions et en particulier les expositions universelles, sont des occasions privilégiées pour la réalisation de ces grands hôtels. Non seulement elles attirent des quantités importantes de visiteurs qu'il faut héberger ( 6 millions pour la grande exposition du Crystal Palace à Hyde Park en 1851), mais les hôtels constituent aussi une vitrine nationale et internationale de la richesse et de la modernité.

C'est ainsi qu'est inauguré en 1851 le Great Western de Paddington, l'un des premiers "palace-terminus", qui compte 130 chambres et 20 suites, sur 3 étages encadrés de deux tours de 5 étages.

L'exposition internationale de Brompton de 1862 sera également l'occasion de la construction d'un hôtel, gigantesque pour l'époque, de 400 lits, 300 toilettes, 2 bibliothèques, 1 ascenseur hydraulique. Mais l'hôtel ne sera pas achevé à l'ouverture de l'exposition !
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