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Les restaurants se révélèrent évidemment des structures tout à fait adaptées à l'accueil des voyageurs . Ils coexistèrent d'abord avec les tables d'hôtes des hôtels. Ces tables d'hôtes correspondaient à des formes de sociabilité qui s'émoussèrent progressivement. Ainsi les tables d'hôtes disparurent peu à peu, d'abord dans les grandes villes puis plus tard dans les villes touristiques,remplacés par des restaurants de type moderne . A Paris les tables d'hôte ont ainsi coexisté avec les grands restaurants jusqu'à la fin du XIX° siècle. A l'Hôtel de Paris à Monaco, la table d'hôte fut assez longtemps le seul endroit où pouvaient diner les riches touristes. Aux USA, selon Jefferson Williamson (2), la table d'hôte des grands hôtels, où l'on servait traditionnellement une cuisine française (c'est toujours le cas si l'on en juge les publicités des grands hôtels américains) fut concurrencée par les "restaurants à la française" à partir de la moitié du XIX°, époque où les villes de l'Est américain sont devenues assez importantes pour fournir un potentiel varié et de qualité en ce domaine.
Bien qu'empruntant des éléments à l'auberge, à l'hôtel aristocratique, aux hôtels garnis, l'hôtel de tourisme constitue une véritable invention du début du XIX° siècle : il innove par sa conception d'ensemble, par sa taille, par les services qu'il propose, par la clientèle qui le fréquente. Contrairement à une idée reçue, l'hôtel précède donc le chemin de fer.

A l'origine, l'hôtel est d'abord un établissement de luxe .Les premiers hôtels prétendent satisfaire aux exigences de confort et de luxe des riches Anglais qui constituent le contingent le plus important des voyageurs et qui définissent en ce début de siècle les nouvelles façons de vivre, induisant des comportements d'imitation que l'on qualifia alors d 'anglomanie.
Mais en matière de luxe, ces riches Anglais s'approprient des références diverses, en particulier celle de l'aristocratie française qui avait dominé le XVIII°. C'est le cas de la grande cuisine, que l'apparition récente des restaurants va contribuer à diffuser jusque dans les hôtels.

Enfin, dès cette époque des origines de l'hôtellerie, l'hôtel américain joue un rôle déterminant . C'est en effet aux Etats Unis que s'invente le modèle du "grand hôtel", au tout début du XIX° siècle. Comme nous le verrons par la suite, ce modèle influencera très fortement l'hôtellerie européenne.Le grand hôtel américain est un hôtel d'une autre échelle, où équipements et services, luxe et confort se définissent différemment; c'est aussi ce que Willianson appelle l'hôtel "démocratique", parce que son accés n'est règlé que par les moyens dont disposent les clients.

A l'origine de l'hôtel il y a donc des luxes et des lieux divers ; mais, précisément, l'invention de l'hôtel consiste notamment en leur intégration dans un modèle nouveau. Les formes que prendront les hôtels varieront néanmoins, constituant progressivement un certain nombre de sous-types, que l'on retrouve plus ou moins de nos jours : le grand hôtel intégré américain, le palace de capitale ou de grande métropole européenne, l'hôtel de station balnéaire ou thermale.

2. Les trois principaux types initiaux de l'hôtel de luxe.
2.1. L'Hôtel américain.
Les très grands hôtels intégrant de multiples services et équipements, construits aux USA à la fin des années 1820, constituent les modèles fondateurs de "l'hôtel américain", mais aussi dans une certaine mesure, plus généralement du grand hôtel.

Sur la base de ce modèle, ont été construits tout au long du XIX° siècle aux Etats Unis des hôtels de plus en plus gigantesques, luxueux et fonctionnels, intégrant toutes les techniques nouvelles, développant toutes sortes de services individuels et urbains.

Ces hôtels ont été une référence majeure pour l'hôtellerie urbaine européenne dans la seconde moité du XIX° siècle.Suivant de peu l'Exchange Coffee House de Boston que nous évoquions précédemment, une série d'hôtels du même type fut construite aux Etats-Unis entre 1807 et les années 1820 : à Philadeplphie le Mansion House, en 1807, à New-York le Washington Hall en 1809, le Tammany en 1810, le Mansion House en 1821, le National en 1826, l'Adelphi en 1827 etc.

Une nouvelle étape fut franchie à la fin des années 1820 avec la réalisation d'hôtels dont non seulement la taille était encore plus grande, mais qui par leur conception d'ensemble et l'intégration de nombreux équipements et services, constituèrent véritablement les modèles fondateurs de "l'hôtel américain".

Selon Pevsner trois hôtels de cette époque sont particulièrement remarquables : le Barnum's city à Baltimore construit en 1825-1826, le Tremont à Boston en 1827-1830 et l'Astor House à New york en 1832-1836. Mais c'est le Tremont qui est probablement le plus marquant des trois ; construit comme un véritable monument architectural, il est innovant dans de nombreux domaines.
Le Tremont de Boston

Le Tremont de Boston, terminé en 1829, occupait un "bloc" entier; le bâtiment principal comprenait trois étages au-dessus d'un entresol, plus deux ailes de quatre étages. Conçu par Isaiah ROGERS, qui construisit de nombreux hôtels, il était selon Jefferson Willianson, d'apparence "chaste et simple, massif et pur"

La façade était en granit. L'entrée était constituée d'un portique grec dorique qui conduisait à une rotonde couverte d'un dôme et entourée de colonnes ioniques desservant d'un côté une série de grandes pièces (un salon de lecture, un salon pour les hommes, deux salles de réception, une salle à manger pour les dames, un salon pour les dames. Une galerie faisait le tour de cette rotonde - appelée "lobby" à partir de 1850 - permettant aux spectateurs d'y observer les événements. Au fond, deux ailes : dans l'une une salle à manger pour 200 convives(23 mètres sur 10 mètres, plafond à 4,50 mètres), dans l'autre des chambres et des salons individuels. En tout l'hôtel comportait 170 chambres.
Partout des plafonds hauts. Les sols du rez-de-chaussée en mosaïques de marbres, des tapis dans les halls et les chambres, des rideaux à toutes les fenêtres.Parmi les nombreuses innovations du Tremont il faut citer pour les chambres :

-l'existence seulement de chambres simples et doubles, avec des lits mixtes normaux (les chambres simples pouvant être transformées en chambres doubles); il ne reste que quelques chambres dites d'urgence avec plusieurs lits au cas où toutes les chambres sont occupées;

-des serrures sur les portes des chambres (avec de volumineux porte-clefs);

-un broc à eau et une bassine dans chaque chambre, ainsi qu'un morceau de savon à libre disposition (ce qui a l'époque était un vrai luxe);

-comme premiers usages de la plomberie moderne:

-huit water closet,

-de l'eau froide courante dans les cuisines,

-huit salles-de bains au sous-sol,

- l'éclairage au gaz dans les espaces publics (l'American House avait été en 1835 le premier à avoir de l'éclairage au gaz partout).
Il faut citer par ailleurs pour les services:

-les premiers bellboys, c'est à dire des garçons d'étages que l'on appelait par un système de sonnettes;

- la cuisine française.
Le Tremont a connu deux grandes modernisations en 65 ans (avant sa démolition en 1894) : en 1852, la plomberie amène l'eau et le gaz dans toutes les chambres, et en 1889 fut installée l'électricité.
Les nouveaux hôtels : toujours plus de tout

Le Tremont de Boston a joué un rôle d'entraînement pour les hôtels de toutes le villes américaines.

6. Le Tremont Hotel, Boston

7. L' American House, Boston

L'Astor de New-York reprit en 1836 toutes ces innovations à une échelle encore plus grande: 20 salons, 309 chambres, 17 salles de bains. Un peu plus tard, en 1837, ouvrait à la Nouvelle Orléans le Saint Charles qui comportait 600 lits.

Ce modèle d'hôtel se développa également quelque temps plus tard pour l'hôtellerie de "vacances", avec entre autres la réalisation du Mount Vernon Hotel à Cape May, ouvert en 1856 (mais détruit par un incendie en 1859), qui développait une façade de plus de 160 mètres, comprenait 482 chambres pouvant accueillir jusqu'à 2100 clients, et disposait d'une salle à manger de près de 150 mètres de long !


Tout au long du XIX° siècle ont donc fleuri dans les grandes villes américaines des hôtels de plus en plus grands, de plus en plus luxueux, intégrant toujours les dernières nouveautés techniques, et adaptés à cette société américaine, en mouvement, dans des villes où ne préexistaient aucun équipement et où les distinctions sociales passaient moins par les origines familiales que par l'argent dont chacun peut disposer.


Parmi les principales innovations introduites ou expérimentées très tôt dans les hôtels américains on peut encore citer:

-le chauffage central installé pour la première fois en 1846 à l'Eastern Exchange Hotel de Boston;

-les chambres avec salles de bains et eaux chaude et froide courantes à partir des années 1840-1850; le premier hôtel qui put se vanter de n'avoir que des chambres avec salles de bains fut selon J. Williamson le Victoria de Kansas City ouvert en 1888 et comptant "240 chambres, toutes avec parloir et chambre à coucher-suite, et une salle de bains pour chaque suite;

-le "chemin de fer vertical" ou ascenseur, installé dès 1859 au Fifth Avenue Hotel (une première expérience d'ascenseur pour les bagages avait eu lieu dès 1833 au Holt's Hotel de New York);

-l'éclairage électrique : 100 lampes à incandescence dès 1882 à l'Hôtel Everett et la première enseigne lumineuse de New York; en 1883 des ampoules électriques dans toutes les chambres au Sagamore Hotel de New York;

-en 1894 le téléphone dans toutes les chambres remplace les sonnettes à l'hôtel Netherland.

La taille des hôtels ne cessa de grandir, jusqu'à ce que la construction en acier et les ascenseurs fissent apparaître les premiers "gratte-ciels" : en1850 le Grand Central de New York comptait 650 chambres et s'élèvait à 38 mètres. Le Chelsea en 1883 monta à 42 mètres, puis le premier Waldorf-Astoria en 1893 atteignit 65 mètres; le Savoy-Plaza en 1927 dépassa les 150 mètres avec ses 36 étages, et le second Waldorf approcha les 200 mètres en 1931. De très grands hôtels se cdéveloppèrent également en Virginie, en Floride et en Californie dès les années 1860.
Les grands hôtels américains ont ainsi pris l'habitude de battre des records: les uns après les autres, au fil des ouvertures ou des transformations, ils furent les plus grands, les plus modernes, les plus luxueux.

Notons pourtant dans ce dernier domaine du luxe que ce n'est qu'en 1877 que le Gilsey House introduisit aux Etats-Unis l'habitude européenne d'habiller l'ensemble des personnels de l'hôtel en livrée. Il fut suivi rapidement par tous les grands hôtels...

Dans l'histoire de l'hôtel américain, le Waldorf Astoria de New York semble marquer une nouvelle étape dans cette course au gigantisme, à la modernité et au luxe.
Les Waldorf Astoria.
Résultant de la construction en 1893 du Waldorf et de sa réunion avec l'Astoria en 1897, le Waldorf-Astoria fut le premier hôtel à New York à comporter plus de 1000 chambres.Il fut démoli en 1929 et remplacé par l'Empire State Building . Mais un nouveau Waldorf Astoria fut reconstruit non loin qui s'efforça de battre également de nouveaux records.

Ces deux hôtels sont particulièrement significatifs de nouvelles étapes dans l'évolution des hôtels américains qui, passant à encore à une nouvelle échelle, deviennent de véritables condensés de villes, à la fois résidences et équipements urbains, s'organisant par ailleurs sur le modèle de la grande industrie.
Le premier Waldorf-Astoria comportait déjà 16 étages ( 65 mètres de haut ) desservis par 35 ascenseurs, comprenait 1500 chambres, communicants par un système pneumatique, et 1200 salles de bain. Il disposait également de nombreuses suites composées d'un dressoir, d'une bibliothèque, de chambres à coucher et de chambres pour le personnel. A chaque étage, il y avait un "clerk service" (service d'étage), avec un service complet de vaisselle, de linge, d'argenterie, d'armoires chaudes et de garde-mangers froids. Les repas servis dans les chambres étaient expédiés par des ascenseurs spéciaux. Les espaces publics étaient nombreux et immenses, la "salle de bal" principale mesurant 32 mètres de long, sur 32 mètres de large et 13 de haut !
Gigantisme et modernité en tout : la prépaation du café se faisait dans des alambics d'un mètre de hauteur et sa distribution dans des cafetières occupaient en permanence six personnes. La vaisselle et l'argenterie étaient lavées dans d'immenses cuves chauffées à la vapeur. Cent soixante cinq plongeurs y étaient occupés du matin au soir. Des chaudières hautes de huit mètres, des machines et des dynamos, fabriquaient l'électicité pour la lumière, les ascenseurs, la ventilation, la production de la glace, la vapeur pour le chauffage. La buandrie lavait et repassait 60.000 pièces de linge par jour, grace à des batteries de machines automatiques. 1600 personnes étaient employées en permanence, toutes nourries par l'hôtel; une partie d'entre elles était également logée à l'hôtel.
Avec le Waldorf-Astoria, le grand hôtel américain est aussi clairement passé au stade du machinisme et de la grande industrie. Il est organisé pratiquement comme une usine: matériels et machines sont conçus en fonction de la meilleure productivité. Et, plus tard, les méthodes tayloriennes y pénétreront(1) .
Le second Waldorf, terminé en 1931, poursuivit la course au gigantisme, en tous domaines: 2000 chambres et suites diverses,35 ascenseurs. En matière de records, une brochure publicitaire publiée en 1940 (2) le présente comme le plus grand hôtel du monde, couvrant 81.337 m2, avec 200 pieds de long sur 405 de large, 47 étages, les deux tours jumelles atteignant 625 pieds ( prés de 200 mètres). Sa construction aurait nécessité 2000 tonnes d'acier pour la structure, 25.000 tonnes d'acier pour l'ensemble, 3.000 m3 de granit, 80.000 m3 de pierre, 8 millions de briques.

Un traitement architectural globalement moderne, comme le soulignait cette brochure publicitaire, mais

8. Le Palmer House, Chicago

9. Le Waldorf Hotel, New York

qui retenait l'influence de détails classiques : de l'acier apparent, mais aussi des tapis de la Savonnerie, des marbres d'Italie, de France, de Belgique, des peintures anciennes authentiques, s'efforçait de conjuguer luxe et modernité.

Cinq "entreprises" étaient explicitées pour caractériser le projet hôtelier et en définissaient le programme.
Première entreprise : pourvoir au confort du client de passage. L'accent est mis sur la "privacy", c'est à dire l'intimité; le client doit avoir un sentiment de "sécurité" et de "bien-être".

Seconde entreprise : offrir une résidence pour une "vie urbaine ultramoderne", avec des suites qui combinent les qualités d'une maison privée et les services (facilities) d'un grand hôtel ... et le tout sans investissement personnel.

Troisième entreprise : une restauration de très haut niveau.

Quatrième entreprise : procurer des prestations spécifiques pour remplir des "fonctions publiques" telles que bals, banquets, expositions, conventions et congrés, réceptions, concerts, spectacle théatraux et autres réunions de grande taille.

Cinquième entreprise : fournir, principalement avec des suites, l'accueil le plus correct pour toute activité privée, d'affaires ou de divertissement.
L'hôtel américain : un lieu multi-fonctionnel
Il apparaît ainsi comme un véritablle équipement urbain, presque un centre-ville à lui seul. Le Waldorf de 1931 compte ainsi six restaurants différents, trois cafés, neuf salles de bal, de spectacle et de réunion (dont l'une peut accueillir 1700 participants), une vingtaine de grandes suites pour les réceptions, trois clubs, et un grand nombre de services :

-deux "départements" sont spécialisés dans l'accueil des étrangers ; on y parle toutes les langues, on peut s'y procurer des interprètes, on peut y régler des affaires partout dans le monde;
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