Note : Appréciation du correcteur


télécharger 195.83 Kb.
page1/2
typeNote
exemple-d.com > documents > Note
  1   2






Contrôle en Cours de Formation

Bac Professionnel Cuisine

BEP Restauration Option cuisine
Académie : Aix Marseille

Lycée : Louis Martin Bret

Date : 17/01/2013

Épreuve: E11- E12 -E21 
NOM :
Prénoms :












Note :

Appréciation du correcteur



TECHNOLOGIE, SCIENCES APLIQUEES ET GESTION APPLIQUEE

SESSION 2014


Matériel autorisé








Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n° 99-186 du 16 novembre 99


Le prêt entre candidats est interdit.
CE DOSSIER COMPORTE 19 PAGES
Il est demandé aux candidats :


  • de contrôler que le dossier sujet soit complet,

  • d'inscrire son nom, prénom et la date

  • de répondre obligatoirement sur ce dossier,

  • de rendre ce dossier en fin d’épreuve.


BARÈME DE NOTATION


Technologie : /20 Science Appliquée : /20 Gestion : /20


Dossier


Annexe

(à exploiter)


Document

(à compléter)


Compétences

Compétences opérationnelles

Matière

Questions

barème

Points

obtenus

1

Organisation et production culinaire








C1-1. ORGANISER la production

C1-1.1 Recueillir les informations ou élaborer des documents relatifs à la production

Cuisine

1

3




1




C1-1. ORGANISER la production

C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels

SA

2

3










C1-2 MAITRISER les bases de la cuisine

C1-2.8 Réaliser les sauces de base, les jus et les coulis

Cuisine

3

3










C1-2. Entretenir des relations professionnelles

C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes

Gestion

4

1 pt










C1-2. Entretenir des relations professionnelles

C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes

Gestion

5

3.25 pts




2

1

C1-3 CUISINER

C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement

Cuisine

6

3




2

Communication et commercialisation

2/3

2

C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales


C2-2.2 Communiquer en situation de service

Cuisine

7

1.5




3

Animation et gestion d’équipe







C3-1 TRAVAILLER en équipe

C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels

Cuisine

8

1.5










C3-1 TRAVAILLER en équipe

C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels

SA

9

1.5










C3-1 TRAVAILLER en équipe

C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels

SA

10

2













C3-1 TRAVAILLER en équipe

C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels

SA

11

1.5













C3-1 Animer une équipe

C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service

Gestion

12

3.75 pts




4

Gestion des approvisionnements et d’exploitation




1/3

C4-1 RECENSER les besoins en approvisionnement

C4-1.1 La saisonnalité des produits

Cuisine

13

3




4

4

C4-1 Recenser les besoins

d’approvisionnement

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l’activité prévue

Gestion

14

10.5 pts










C4-2 CONTROLER les mouvements de stock

C4-2.3 Stocker les produits

SA

15

3.5










C4-2 CONTROLER les mouvements de stock

C4-2.3 Stocker les produits

SA

16

2










C4-2 Contrôler les mouvements de stock

C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

Gestion

17

1.5 pts




5

La démarche qualité


3

5

C5-1 APPLIQUER la démarche qualité

C5-2.1 Appliquer des principes de nutrition et de diététique

SA

18

3.5










C5-1 APPLIQUER la démarche qualité

C5-2.1 Appliquer des principes de nutrition et de diététique

SA

19

2










C5-1 APPLIQUER la démarche qualité

C5-2.1 Appliquer des principes de nutrition et de diététique

SA

20

1







6

C5-2 MAINTENIR la qualité globale

C5-2.5 Connaissances des matières premières, des terroirs et des spécialités

Cuisine

21

5





PRÉSENTATION DU SUJET



Vous êtes cuisinier(e) « Au Bistrot Gourmand » situé à Salernes, dans la région Provence-Alpes-Côte-D’azur. Salernes est une petite ville du Var (83), nichée au pied des ruines d’un ancien château médiéval et célèbres pour ses poteries et tomettes. La commune se situe à 22Km à l’Ouest de la sous-préfecture du Var, Draguignan, et à 30Km au sud du Lac de Sainte Croix et des gorges du Verdon.

Le restaurant jouit d’une renommée locale ainsi que de nombreux commentaires élogieux dans des blogs. L’établissement possède un cadre agréable et sympathique où le chef propose une gastronomie aux accents Provençaux et utilise des produits de qualité et de saison.

Le restaurant accueille 50 couverts et lorsque les beaux jours arrivent, 36 couverts de mieux sur sa terrasse ombragée et rafraîchie par la présence d’une fontaine naturelle.

Le restaurant est fermé le mardi midi et le samedi midi en saison ; le mercredi soir et le dimanche soir hors saison.

Le « Bistrot Gourmand » accueil ses clients :







Déjeuner

12h00 à 14h00

une carte

un menu à 22€50

un menu à 33€

Dîner

19h30 à 22h00

Mêmes offres qu’au déjeuner


Services :


  • Parking

  • Bar


Renseignements juridiques :

Activité : restauration bar salon de thé glacier sandwicherie snack




Dénomination sociale : AU BISTROT GOURMAND




Siège social : Cours jean Bart Salernes 83690







Forme juridique : Société à responsabilité limitée
Effectif : 4






SIRET : 2014 B 00421




RCS : 530243 128 R.C.S DRAGUIGNAN




Capital social : 10 000.00 Euros




Immatriculation : 14 Février 2011




Nationalité : FRANCAISE
Date d’immatriculation : 14 Février 2011
Publication : tubd semaine Provence du 16 février 2011



















Dossier 1

Organisation et production culinaire




Question 1


Le contexte : Grâce à vos facilités pour manipuler l’outil informatique, le chef vous demande de rédiger l’ensemble de ses recettes sous formes de fiches techniques. Précisez l’intérêt de créer et de respecter les fiches techniques de fabrication (3 pts) :

  • Prévoir et quantifier les besoins en denrées,

  • Connaitre précisément le cout de revient a la portion,

  • Suivre un mode de fabrication prédéfini à travers les phases techniques essentielles.



Question 2


Le contexte : Vous devez expliquer à votre stagiaire comment nettoyer le plan de travail. En vous aidant de l’annexe1, rappeler le nom du document sur lequel figure les différentes étapes à suivre concernant le nettoyage des zones de production (0.5pts) :

.............................................................................................................................................................................................
Vous préciserez ensuite quelles sont le nom des différentes colonnes présentes sur ce document et leurs fonctions respectives en remplissant le tableau suivant  (2.5pts) :

img047.jpg


Question 3


Le contexte : Vous accueillez un stagiaire que vous devez former au garde-manger. A l’aide de vos connaissances, expliquez-lui les différentes étapes pour la réalisation d’un coulis de crustacé  (3pts) :
- cardinaliser les carcasses de crustacés,

- ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix,

- suer sans coloration,

- flamber au cognac,

- broyer les carcasses

- déglacer au vin blanc,

- mouiller au fumet de poisson,

- ajouter l’ail et le bouquet garni,

- réduire,

- passer au chinois,

- lier par réduction,

- assaisonner.



Question 4


Le contexte : Vous souhaitez mieux connaître l’entreprise dans laquelle vous avez été embauché et vous vous posez les questions suivantes : (1 pts)
Quel est le type d’entreprise d’un point de vue juridique ? …………………………………………..…………………………

Quelle est sa taille : TPE, PME ou grande entreprise ? ……………………………………………….………………………..




Question 5


Le contexte : Votre collègue de travail serveur souhaiterait vérifier avec vous quelques informations concernant sa rémunération : (3.25 pts)
Il vous questionne sur son dernier bulletin de salaire. Reliez chaque mot à sa définition :

Salaire de base




Montant du salaire après retenue des cotisations sociales salariales

Salaire brut




Montant versé au salarié

Salaire net




Montant du salaire déclaré aux impôts

Salaire à payer




Salaire prévu à la signature du contrat de travail

Salaire net imposable




Montant du salaire avant retenue des cotisations sociales salariales





Il est embauché au taux horaire du SMIC.

Que signifie les lettres SMIC :…………………………………………………………………………………………………..…

……………………………………………………………………………………………………………….……………..…………
Un décret du 19 décembre 2012, fixe le taux horaire du Smic à 9,43 € à compter du 1er janvier 2013.

http://www.lhotellerie-restauration.fr/
Calculez et justifiez son salaire de base : …………………………………………………………………..……………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………





Question 6


Le contexte : L’été arrive et vous décidez de changer vos garnitures d’accompagnements. A l’aide de la carte du restaurant (annexe 2), complétez le document 1 en proposant trois garnitures ainsi que leurs procédés d’élaboration. (3pts).





Dossier 2

Communication et commercialisation




Question 7


Le contexte : Vous recevez une demande de menu complet (à partir des plats de la carte et des menus du restaurant (annexe 2&3), pour une table de trois couverts à déjeuner dont la composition est la suivante : un enfant, une personne végétarienne, une personne qui ne mange pas de porc. Complétez le document 2 (1.5pts).



Dossier 3

Animation et gestion d’équipe


Question 8

Le contexte : Vous assistez à un entretien d’embauche, le chef vous demande de citer 6 qualités requises dans la profession (1.5pts) :

1 Ponctualité 2 Propreté

3 Dynamisme 4 Discipline

5 Créativité 6 Rigueur




Question 9

Le contexte : Le chef vous demande de rappeler à votre stagiaire, qui ne semble pas les maîtriser parfaitement, les six étapes obligatoires du protocole de lavage des mains en hôtellerie restauration 1.5pts) :

Etape 1 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 2 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 3 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 4 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 5 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 6 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..


Question 10

Le contexte : Vérifier si le poste de lavage des mains présenté au document suivant est bien conforme avec ce qu’exige la règlementation, en précisant quels sont les éléments qui composent ce poste (notés A,B,C,D sur le document) et en justifiant l’utilisation de chacun de ces éléments (2pts) :

img008.jpg





Question 11

Le contexte : Citer trois raisons de se laver les mains dans votre profession (1.5pts) :

  • …………………………………………………………………………………………………………………………………

  • …………………………………………………………………………………………………………………………………

  • …………………………………………………………………………………………………………………………………







Question 12


Le contexte : En prévision des beaux jours et à l’activité supplémentaires de 36 couverts, votre patron souhaiterait embaucher un nouveau salarié en service à temps complet pour la saison estivale et vous demande quelques renseignements. Il compte sur vous pour lui donner ces informations : (3.75 pts)
Citer les types de contrats possibles en restauration ?

-…………………………………………………………………………………………………………………………………………

-…………………………………………………………………………………………………………………………………………

-…………………………………………………………………………………………………………………………………………

Quel type de contrat lui suggérez-vous ?

…………………………………………………………………………………………………………………………………….……

Pour quelles raisons ?

……………………………………………………………………………………………………………………………….…………

……………………………………………………………………………………………………………………………….…………

Qu’elle est la convention collective qui s’applique ? …………………………………………………………………..…………

Quelles sont les 2 autres conventions collectives en restauration ?

  • ……………………………………………………………………………………………………………………...…………

  • ……………………………………………………………………………………………………………………...…………



D’après le Code du travail, quelle est la durée légale de travail hebdomadaire ? …………………

Quelle est la durée légale de travail mensuelle ? (justifiez par un calcul) ……………………………………………………………………………………………………………………..…….……………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

Dans la branche des hôtels-cafés-restaurants, suite à l’accord du 5 février 2007, la durée de travail conventionnelle hebdomadaire est maintenue à :……………………h.





Dossier 4

Gestion des approvisionnements et d’exploitation



Question 13


Le contexte : Vous décidez de vous inscrire dans une démarche de développement durable. Afin de répondre au cahier des charges, vous décidez de travailler uniquement des produits locaux.

Proposer de nouvelles garnitures en adéquation avec cette philosophie. En vous aidant des propositions faites dans le document 1, complétez le document 3 (3 pts).


Question 14


Le contexte : Votre patron vous demande de prendre en charge l’achat de serviettes. Il vous a laissé des instructions. (10.5 pts)



Vous avez trouvé les fournisseurs potentiels en annexe 4

1. Comparez les deux offres (annexe 4) en complétant le tableau ci-dessous.


Nom du fournisseur







Article, coloris et référence







Quantité par lot







Prix du lot







Nombre de lots à commander







Coût total des articles







Montant des autres frais







Montant total











2. Quels sont les autres éléments dont il faut tenir compte pour choisir le meilleur fournisseur ?

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

3. Quel fournisseur allez-vous choisir ? Justifiez votre réponse.

………………………………………………………………………………………………………...………………………………

……………………………………………………………………………………………………...…………………………………

…………………………………………………………………………………………………………...……………………………

4. Complétez le bon de commande n 003 (document 4)



Question 15


Le contexte : Ranger les produits suivants, en les reliant par un trait tracé à la règle, à l'armoire froide qui convient (2.5pts) :

img007.jpg
Proposer un moyen d'assurer contrôle et traçabilité des températures de conservation (1pt) :
.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................




Question 16


Le contexte : Préciser le rôle de la réfrigération dans la conservation des aliments et citer deux limites d'efficacité de la conservation par le froid positif (2pts) :
.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................





Question 17


Le contexte : Votre supérieur vous demande de créer la fiche de stock sur les bouteilles de vin effervescent « Méthode Traditionnelle que vous venez de recevoir. (1.5 pts)
Quelle méthode de valorisation de stocks allez-vous utiliser ? …………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Pourquoi ? …………………………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………….………………………………

………………………………………………………………………………………………………….………………………………

Connaissez-vous d’autres méthodes ? ………………………………………………………………...……………………….…

  • ………………………………………………………………………………………………………...………………………

  • ………………………………………………………………………………………………………...………………………







Dossier 5

La démarche qualité



Question 18

Le contexte : Votre chef vous demande de vérifier si les menus proposés par le restaurant, et présentés en annexe 3, respectent bien l’équilibre alimentaire.

Pour le savoir citer les différents groupes d'aliments et préciser le rôle de chacun. Vous présenterez votre réponse sous forme de tableau (document 5) (3.5pts) :




Question 19


Le contexte : Composer à partir des plats proposés à la carte (annexe 1), un menu équilibré pour le repas du midi. Vous préciserez quelles garnitures d’accompagnement éventuelles vous proposeriez pour que votre menu respecte les recommandations du Programme National Nutrition Santé. Vous préciserez entre parenthèse à quel groupe d’aliment appartient le produit (2pts) :

.............................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................




Question 20


Le contexte : Préciser pourquoi le restaurant propose un menu enfant différent des menus adultes (1pt) :
.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................





Question 21


Le contexte : Votre chef décide de privatiser le restaurant afin de faire la promotion de l’agneau. Il vous demande de compléter le document 6 afin de tester vos connaissances sur ce produit (5pts).





DOCUMENT 1



PLAT

GARNITURE

PROCEDE DE FABRICATION


Dos de cabillaud clouté au chorizo


……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………....

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….


Filet de bœuf grillé aux senteurs de Provence

………………………………………..

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………..

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………....


Filet de loup au beurre d’agrumes

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………....



DOCUMENT 2



MENUS

PROPOSITIONS

Enfant

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………...


Végétarien

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………...


Sans porc

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………...




DOCUMENT 3


PLAT

GARNITURE

PRODUITS LOCAUX


Dos de cabillaud clouté au chorizo


………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...


Filet de bœuf grillé aux senteurs de Provence

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...


Filet de loup au beurre d’agrumes

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...
  1   2

similaire:

Note : Appréciation du correcteur iconAppréciation des risques

Note : Appréciation du correcteur iconNote : Cette note intérieure a pour objet de définir la forme d’un...

Note : Appréciation du correcteur iconQuelle est votre appréciation générale sur ce relevé d'information patrimoniale ?

Note : Appréciation du correcteur iconCahier des Clauses Techniques Particulières
«Relative à l’utilisation des normes dans les spécifications, et à l’appréciation des équivalences»

Note : Appréciation du correcteur iconCahier des Clauses Techniques Particulières
«Relative à l’utilisation des normes dans les spécifications, et à l’appréciation des équivalences»

Note : Appréciation du correcteur icon2e cas: L'Administration rencontre des difficultés d'appréciation
...

Note : Appréciation du correcteur iconNote : / 60

Note : Appréciation du correcteur iconNote d’Information n° 05-19

Note : Appréciation du correcteur iconNote explicative

Note : Appréciation du correcteur iconNote explicative






Tous droits réservés. Copyright © 2017
contacts
exemple-d.com